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饼大妈牛肉饼:行遍21个省市记录客人的口味反馈完善食材配方

来源:作者:编辑: admin时间:2018-10-17 15:27

“只选用优质草饲牛肉作为制饼食材,是饼大妈创始人崔海先生的不变坚持。

提到牛肉饼,作为中国人你一定不陌生。这种起源于商朝的古老美食,无论你是学生党,是通勤族,还是坐拥数亿资产的大老板,你这辈子至少品尝过一次。或许,你心里也藏着和崔海先生一样的,一种久久不能遗忘的味道。

           

复活记忆里的味道

初次见到崔海先生是在九月一个晴朗的午后,我们坐在青岛的海边,说起做饼这件小事。“事情虽小,知易行难!”说到做饼,这位来自河北的北方好汉有绝对的发言权。

创立饼大妈牛肉饼并不是崔海第一次创业。他自认是个性子里不安分的人,原本在国企有着相对稳定的工作,却在2004年毅然告别“这种一眼看到底”的人生,开启创业生涯。他的第一个项目选择的正是餐饮行业,开了一家精品家常菜馆,并成功赚到了人生第一桶金。

“当时我的菜馆有一道主食,客人们十分称道,就是牛肉饼。吃饭的,或是跟朋友喝上几杯的,末了都要叫一份我们的牛肉饼。十分受欢迎。甚至有人就为了吃这口饼,专门来饭馆点菜。现在来看,做牛肉饼这事儿就是老天爷给你安排好的,十几年前就给你放那儿了。”

连续创业十四年,崔海早已走过了生存阶段。有了更多闲暇时间和精力,基因里的不安分又驱使他行动起来。他再次选择了餐饮这条路。他想做一款“自己喜欢市场需要”的好产品。经过调研,崔海发现餐饮市场上现在极度流行超级单品。“一碗馄饨,一碗麻辣烫,一年能卖上亿元。”于是,他又一次想起初次创业时被客人追捧的牛肉饼,想着可否把它打造成一款人人都爱的超级爆品。

 

饼大妈创始人崔海先生记忆里的味道

制饼这件事,崔海再熟悉不过。小时候在河北老家,崔海的妈妈和奶奶就经常在自家炉灶上做牛肉饼给他吃。“牛肉饼香,好吃,有营养,又不像猪肉饼那样油腻。科学证明,吃牛肉不用担心肥胖。”崔海对牛肉饼有着自己的看法和想法。他十分怀念小时候妈妈亲手做的牛肉饼的味道,也经常想起当年初创业时的辛苦付出和家人的无私支持。妈妈,饼,记忆里的味道,对家人朋友和顾客的感激之心,崔海决定将这次创业的品牌命名为:饼大妈。

北方好汉的做饼匠心“知易行难!”

采访中,崔海再次提到这一点。饼大妈开业三年多,一直没有停止对产品的改良。主打产品牛肉饼,口味实验进行了两年半,才最终确定下来。为此,崔海走遍大半个中国,足迹遍布21个省市。先后研究“北派”“南派”数十家制饼工艺和手法。900多个日日夜夜,崔海每天记录客人的口味测试反馈,然后连夜调制新的食材配方,每天忙到凌晨两三点,第二天一大早再翘首以盼首批客人试吃后的意见。如此反复近千次,耗用牛肉15吨,终于,崔海得到了他梦寐以求的记忆里的味道。

“配方这东西奇妙得很,每一样东西都要精确到克,甚至是毫克,一大盆馅儿你今天不小心多放了两片姜,那出来后味道可能就不对了。总之这个反复调试的过程,非常熬人。有时候,你感觉距离那个目标不远了,但你怎么也够不着,来来回回几次,你还得推到重来,从头开始。我每次改动配方,都做记录,就怕一下子成了,却没记下来。再想重现一次这个味道,你搞不出来了。”

崔海对牛肉饼的口味要求很高,无论男人、女人、老人、小孩,一口吃下去,十个人就要有九个人说好吃,剩下的一个也必须觉得还行不难吃。众口难调,食物口味的普适性向来是餐饮界的一大挑战,这个口味研发的过程不抱有莫大的热情和执着匠心,是谁都难以坚持下来的。

功夫就是时间,时间就是功夫。饼大妈的独家秘方,就这么被崔海给磨出来了。

除了独家秘方,饼大妈牛肉饼还有三个坚持:1、只采用优质草饲牛肉作为食材,保证肉饼的营养和口感。2、坚持纯手工古法制饼,摔擀折叠压五步,肉饼切开来一层层,面香肉香浑然一体。3、拒绝工业香精,全部使用食用级辅料。

此外,崔海对雇佣员工也有自己的心得。饼大妈的后厨人员全部由五十岁左右的准大妈组成。“倒不是刻意向品牌名看起,年轻人生活经历少,浮躁,对生活和食物没有特别的感情。而这些大姐们,通常都做了半辈子饭,有家庭和孩子,对做饭做饼这件事的看法,虽然说不出什么大道理,但肯定和二十几岁的年轻人不同。我想,这就是年龄和生活教会我们的吧。别的店只招年轻的,我这就喜欢雇佣上年纪的。真的,那肉饼做出来,你吃一口,这个味道就错不了,就跟你小时候在家里吃的一个样。”说到这里,崔海的眼中流露出些许感动。他说,每当看到那些大姐们在后厨忙碌,他就想起自己家里人,想起自己当年开菜馆的时候,他特别感激感谢这些大姐。

   

饼大妈的工作人员

饼大妈的美好愿望

为了实现让更多的人吃到好饼,吃到健康的饼,并保证每一口牛肉饼的正宗味道。早在去年,饼大妈就完成了产品和店面管理的标准化升级。产品方面,饼大妈主打两款牛肉饼,分别是“原味饼”和“风味饼”,另配有三款汤品和两样小吃,每一款都是崔海亲力亲为之作。在“标准化、去厨师化”的指导思想下,客人们每次点餐都可保证三分钟之内上桌。

 

饼大妈最新门店效果

截止发稿,饼大妈已开出6家分店,单店日均流水4500元,年盈利均在50万元左右。崔海表示,不排除借助资本的力量,将这款人见人爱的匠心之饼推向更大的市场,也欢迎持同样价值观和经营理念的人前来洽谈合作。目前,饼大妈牛肉饼全国加盟计划正在火热进行。

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