罐头(罐装)食品如何保藏和消毒杀菌?

　　拜科特瑞生物研究院(江林：13824366886)

　　【摘要】罐头(罐装)食品可以是罐装饮料，比较常见的有罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等;也可以是罐装食品，比较常见的有：肉类罐头、禽类罐头、水产品罐头、水果罐头、蔬菜罐头。其是一种速食产品，通常指的是处理后符合安全标准的食物封闭在罐子中，然后进行杀菌、排气、密封，从而延长保存时间，方便携带。面对当前社会节奏逐渐加快的局面，罐头越来越受民众的热爱。

　　【关键词】罐头;罐头食品;罐装食品;保藏;消毒杀菌

　　罐头食品至今为止，已经存在近百年的时间。伴随着工业技术的发展，人们的生活标准不断的提高，罐头食品的加工工艺和方法也出现了多次改革与技术更新。在罐头中，选取初始原料的范围越来越大，进行原料清洗、处理的方法也越来越先进，生产处理技术和食品的标准也越来越高，同时，罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。对于罐头加工来讲，杀菌及控制微生物与密封是其工艺流程的重要控制环节，同罐头食品的保存时间、口味和质量存在密切的关联。

　　罐头食品的基础加工流程

　　对于罐头食品来讲，其加工流程主要包含以下几方面内容：

　　1.对原材料进行选取与清洗;2.对原材料进行去皮，护色;

　　3.将原材料进行切割; 4.对原材料进行预煮;5.将原材料装罐，并加入辅助原料;6.进行杀菌、排气与冷却操作;7.制成罐头成品。

　　伴随着当前人们生活品质与生活水平的不断提高，对食材的要求标准也越来越高，在确保食物本身微生物安全的同时，还需要确保食物可以具有新鲜的口感和色泽。在加工杀菌的过程中如何控制好有害微生物和杀灭有害菌是保证食材的口感、味道、成分等重要的方法。

　　罐头病菌微生物污染的来源

　　1.作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物可能会造成食品的污染。

　　2.罐头在原材料、生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中可能会造成食品的污染。

　　3.通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等可能使食品发生微生物污染。

　　罐头食品腐败常见的微生物

　　1、低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5)

　　(1)嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气(低真空);

　　(2)嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐;

　　(3)致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀(低真空)，变黑;

　　(4)肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐;

　　(5)生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。

　　2、酸性罐头食品(PH3.7～4.5)

　　(1)凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气;

　　(2)巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气(O2，H2);

　　(3)多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。

　　3、高酸性罐头食品(PH<3.7)

　　(1)乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气(CO2)，胀罐;

　　(2)酵母：产乙醇，产气(CO2)，产膜

　　(3)霉菌：表面长霉;

　　(4)纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气(CO2)，胀罐。

　　罐头中的微生物含量过高的主要原因

　　1、PH值(酸碱度)调节不合理，为微生物繁殖提供了条件。

　　2、罐头装罐后排气操作不当，预留部分空气。

　　3、缺乏卫生意识，环境及设备清洁没有标准、没有公示、没有培训、没有奖惩，往往过于形式只要产量达标、面子上过得去即可，导致机器内的微生物过多。

　　4、很多罐头生产车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到果蔬罐头上。

　　5、罐头装罐过程中操作不当，遭受了空气中微生物的污染(即二次污染)

　　罐头食品的杀菌消毒专用剂

　　罐头食品生产过程中微生物的控制是指用于杀灭食材原料和传播媒介上病原微生物的技术方案，使其达到消毒、灭菌效果及无害要求。理想中的消毒灭菌剂应是无色、无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激性，能迅速溶解于水并能快速释放出杀菌有效成分;对各种天然水中所含的各种类型的致病微生物都有强烈的杀灭作用;不与水中的无机物和有机物起反应或产生有毒的化合物;并且作用时操作简单方便等。

　　拜科特瑞生物技术研究院与食品厂的专家经过多年的努力，研发出了拜科特瑞罐头食品消毒灭菌专用剂，是一种新型的复合型、高效型、广谱型、杀菌、除霉、防霉专用剂，能够杀灭细菌、真菌、病毒、有害微生物。

　　拜科特瑞罐头食品消毒灭菌专用剂产品特点：

　　1.具有高效广谱快速的杀菌能力，可杀灭有害菌以及有害微生物种类包括：大肠杆菌(Bacillus mesenterious)、粪链球菌(Streptococcus faecalis)、嗜热菌(Pyrodictium)、霉菌、酵母菌、乳酸菌等130 多种;作用效果持久，不受外界条件影响，解决食品饮料细菌超标等问题。

　　2.完全环保，完全生物可分解，对人、畜无害，无腐蚀性，无残留。

　　3.无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水。不会改变接触物品的口感、颜色、PH值。

　　4.见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌。

　　5.应用弹性大：在低浓度时，依然有显著效果，在高达95摄氏度时仍然能起作用。

　　6.产品应用简单，无需特殊装置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用，可以节约更多的成本。

　　8、产品来源于欧洲，达到欧盟的各项要求和安全认证，同时经过国内权威机构的检测，完全符合HACCP的要求，所以使用诺福的客户可以放心出口全球!

　　使用方法：

　　1、 车间加工所用工具消毒：如生产使用的刀具、容器、器具等，将产品按1：330-1：500的比例稀释后浸泡工具3分钟。无需清洗，即可达到无菌状态。工作人员工作服、手部消毒:将产品按1：100稀释后直接喷洒于衣服表面及手部即可。

　　2、 操作台、机械设备表面消毒：将产品按1：330-1：500的比例稀释后，喷洒于表面，可使用抹布清洗擦干。

　　3、 空间环境消毒，空气杀菌消毒：将产品按1：100-500的比例稀释后直接喷洒在墙壁、地板及空气中，按照5ml-8ml/立方米的用量均匀喷洒空间。上下班各一次。使用浓度可根据空间环境污染程度来定。

　　4、 无菌车间消毒：将产品按1：100稀释后使用，使用方法同上。

　　5、 生产管道杀菌、消毒、除生物膜：将产品按1：100-1：500的比例稀释，浸泡或冲洗管道。有效清除管道内壁的生物膜，藻类，杀灭各种细菌、真菌等。计算出管道的容水量，堵住管道两端，加入杀菌溶液，浸泡2-3个小时。15天-30天以次即可。

　　目前罐头食品杀菌工艺正在逐步摆脱传统的加热杀菌方式，发展为安全、稳定、不对食品造成二次污染的方向发展，以求最大限度地减少食品中各种营养成分的损失，尽量保持食品的原有原味，延长食品贮藏时间，使产品更加健康，是人们追求的理想新生活。