如何解决蛋糕面包中霉菌的问题?预防糕点发霉变质

　　拜科特瑞生物研究院

　　江林：13510520066

　　蛋糕和面包是一种源于西方的古老西点，通常是由烤箱制作的，蛋糕和面包是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅助材料。经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种类似海绵的点心。蛋糕和面包是一种面食，因其味道甜腻，外形唯美，口感舒滑，深受儿童的喜爱。但若是生产加工的车间中空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物等有害气体，就会造成焙烤食品产生霉菌、出厂后容易发霉变质。在实际生产过程中，许多食品企业在选择消毒产品和方案时不注重细节，过于随意，导致无法稳定，有效，长期的控制住霉菌污染问题，因此对行业和食品生产工艺流程的充分认识是解决霉菌污染的一个重要因素。

　　蛋糕和面包发霉的原因分析

　　霉菌的生长是造成蛋糕和面包发生腐坏的主要原因之一。在蛋糕厂生产加工的流程中，霉菌的污染源很多,如何防止蛋糕和面包被霉菌污染是解决问题的关键一步。蛋糕和面包发霉时，霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌毒素是对人有害的。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露(结成水珠)，霉菌就极易生长。蛋糕和面包腐坏，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌污染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度近似100℃，虽可有效杀灭焙烤食品中的多种细菌微生物、提高食品卫生品质，但在冷却和包装过程中，蛋糕易被车间环境内的悬浮颗粒、有害气体、霉菌等污染物二次污染，导致烘焙食品在运输贮藏时就出现了微生物超标、发霉变质的问题，使蛋糕在保质期内都发生问题，给消费者带来危害，同时为烘焙食品企业造成损失。

　　如何预防和解决蛋糕面包中霉菌污染的问题

　　在蛋糕生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食制品的生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭杀环境内空气中依附在人体、设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。消毒灭菌剂应选择安全、环保、无色、无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激性;能迅速溶解于水并能快速释放出杀菌有效成分;可以高效广谱的灭杀水中所含的各种类型的致病微生物和细菌;不与水中的无机物和有机物起反应或产生有毒的化合物;并且作用时操作简单方便。拜科特瑞生物技术研究院与食品厂的专家经过多年的努力，研发出了拜科特瑞食品消毒灭菌专用剂，是一种新型的复合型、高效型、广谱型、杀菌、除霉、防霉专用剂，能够杀灭细菌、真菌、病毒、有害微生物。可以有效控制蛋糕面包中的菌落总数，防止蛋糕面包中霉菌、大肠杆菌、酵母菌等细菌超标，成为各大厂商消毒杀菌的首选产品。

　　拜科特瑞食品消毒灭菌专用剂产品特点：

　　1.具有高效广谱快速的杀菌能力，可杀灭有害菌以及有害微生物种类包括：大肠杆菌(Bacillus mesenterious)、粪链球菌(Streptococcus faecalis)、嗜热菌(Pyrodictium)、霉菌、酵母菌、乳酸菌等130 多种;作用效果持久，不受外界条件影响，解决食品饮料细菌超标等问题。

　　2.完全环保，完全生物可分解，对人、畜无害，无腐蚀性，无残留。

　　3.无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水。不会改变接触物品的口感、颜色、PH值。

　　4.见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌。

　　5.应用弹性大：在低浓度时，依然有显著效果，在高达95摄氏度时仍然能起作用。

　　6.产品应用简单，无需特殊装置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用，可以节约更多的成本。

　　7.产品来源于欧洲，达到欧盟的各项要求和安全认证，同时经过国内权威机构的检测，完全符合HACCP的要求，客户可以放心出口全球!

　　注:什么叫消毒杀菌水平?

　　根据消毒因子的适当剂量(浓度)或强度和作用时间对微生物的杀菌能力，可将其分为四个作用水平的消毒灭菌方法。

　　1.灭菌，可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)达到灭菌保证水平的方法。属于此类的方法有：热力灭菌、电离辐射灭菌、微波灭菌、等离子体灭菌等物理灭菌方法，以及甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸、过氧化氢等消毒剂进行灭菌的方法。(其中代表产品如：拜科特瑞的专用消毒杀菌剂)

　　2.高水平消毒法可以杀灭各种微生物，对细菌芽胞杀灭达到消毒效果的方法。这类消毒方法应能杀灭一切细菌繁殖体(包括结核分枝杆菌)、病毒、真菌及其孢子和绝大多数细菌芽胞。属于此类的方法有：热力、电离辐射、微波和紫外线等以及用含氯、二氧化氯、过氧乙酸、过氧化氢、含溴消毒剂、臭氧、二溴海因等甲基乙内酰脲类化合物和一些复配的消毒剂等消毒因子进行消毒的方法。(其中代表产品如：拜科特瑞的专用消毒杀菌剂)

　　3.中水平消毒法是可以杀灭和去除细菌芽胞以外的各种病原微生物的消毒方法，包括超声波、碘类消毒剂(碘伏、碘酊等)、醇类、醇类和氯己定的复方，醇类和季铵盐(包括双链季铵盐)类化合物的复方、酚类等消毒剂进行消毒的方法。

　　4.低水平消毒法，只能杀灭细菌繁殖体(分枝杆菌除外)和亲脂病毒的化学消毒剂和通风换气、冲洗等机械除菌法。如单链季铵盐类消毒剂(苯扎溴铵等)、双胍类消毒剂如氯己定、植物类消毒剂和汞、银、铜等金属离子消毒剂等进行消毒的方法。

　　干雾灭菌法：主要是针对室内的空间空气灭菌，由于干雾的颗粒仅有5-10微米，灭菌剂的颗粒比较容易漂浮的空气中，是目前室内空气空间清毒灭菌首选的方案，清毒灭菌最彻底,(干雾灭菌设备效果最好的产品是欧菲姆)。

　　湿雾灭菌法：湿雾灭菌设备主要是针对于室外的环境，如运动场、跑道、足球场、蓝球场、排球场、羽毛球场等，拜科特瑞根据实外和这种特殊的应用环境开发的消毒灭菌设备，主要原理是把灭菌剂的颗粒雾化到40-50微米左右，让其不易悬浮中空气中，而是极易的均匀的附着在物体表面，能够最好的达到消毒灭菌效果。(湿雾灭菌法由拜科特瑞出品)