兼香口子窖丨春华秋实，严选原粮

 

 

成就一瓶兼香美酒，是酿造过程中每一关的严苛与坚守。在这里，深谙酿酒之道的匠师们心手相传，层层把关。

口子窖培育匠人，传承匠心。在岁月里传承古法酿艺，在光阴中锻造工匠精神。一代代口子人，口传心授，薪火相传。这些口子人，都有着怎样的故事？

#我在口子酿美酒#系列，采访了口子窖选粮师老夏，一起了解这个坚守在生产最前端的岗位，听听他们和粮食的岁月故事。

 

 

黑土地的高粱是从秋风开始弯腰的。

选粮是酿造的第一步，干这一行，必须得带着虔诚去选粮。选粮师们最喜欢的就是高粱，无论平原肥地，干旱丘陵，只要有一寸土地，都能看到高粱向阳而生。它们耐高温、耐旱、耐瘠薄，永远不争不抢。高粱不仅能够在热带地区欣欣向荣，在温带地区的短暂夏天，也能迅速生长、开花结果。

每年八月底，他们就要出发了。虽然这个时候高粱才刚刚结籽，但是眼睛毒的选粮师一眼就能根据高粱地的现有状况，判断出高粱的后续长势：红彤彤的籽粒，尾部泛着白尖，就是籽粒饱满的上等高梁。八月“踩点”，选粮师会提前做好收购准备，等到收割的时候，就可以第一时间将品质好的高粱收入囊中。东北高粱品质好，各大酒厂都盯着，保障供应，是选粮师的第一使命。

 

东北平原黑土地上的高粱多为粳型，新鲜饱满、颗粒坚实，蛋白质含量高，而且含有一定量结构紧密的直链淀粉，用来酿酒能够增强酒液的营养价值。高粱壳含有丰厚的单宁，经过蒸煮和发酵后，可以产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。但倘若高粱单宁含量过高，又会抑制酵母的发酵，使酒带苦涩味。东北黑土地的高粱，单宁含量适中，是口子人优质的酿酒原料。

一辈辈口子人传承下来了严苛的工艺——每粒高粱，必须破碎为6-8瓣，增大受热面积，更易于煮熟煮透。这样的高粱既适宜各种微生物的生长，也为发酵创造了良好的条件，在酿酒中的作用才会充分激发，最大程度地丰富了酒的风味。

起风时的东北平原，一定要来看看，成片倾斜的高粱被风刮出一条条漂亮的波浪线，此起彼伏，伴随着新鲜高粱的淡淡清香，非常壮观。

在黑土地上开花结籽，它们垂下了头，这时，选粮师们知道，成熟了。

 

黄淮平原的麦子是在初夏开始起身的。

6月初的麦地里，只要一走近就能听到层层声浪，这是麦穗之间互相摩擦出来的声响，也是让选粮师们感到幸福的声浪。广袤的黄淮平原是口子窖酿酒原粮的主产区，这里盛产无公害有机五谷纯粮，也是国家重要的粮食加工产业区。

麦子的好，好得巧妙，它需要和其他粮食相辅相成。口子人所用的多粮酿造、多粮制曲工艺，将大麦、小麦和豌豆等科学配比，制成曲块。大麦和小麦富含维生素和生长素，是刺激微生物生长繁殖的基础用料，微生物发酵过程产生大量不同的酯类、醇类香味物质，能增添口子窖的兼香风味，让口子窖酒“香而不艳、绵而不淡”。黄淮平原的麦子，也是口子窖酿酒的重要原料之一。

 

麦子的成熟离不开阳光和大地。如果你在麦田里摊开手掌，眯起眼睛，数着那些一粒粒刚喷出芽尖的麦种，用手指轻轻地捏过，就能发现，每一颗麦子，都是有心跳的。

赤着脚和麦子站在一起，会倾听到麦子一寸一寸向着阳光走近的脚步声。虽然阳光是从上而下照过来帮助麦子生长的，但事实上，所有麦子都是从底向上的顺序，一天一天脱去袍衣的。

夕阳下的黄淮平原，一定要来听听，麦浪会齐声唱起歌谣。当麦粒抖出沉甸甸的响声，这时，选粮师们知道，丰收了。

 

精甄细选的粮食是从口子窖开始蜕变的。

东北产区颗粒饱满的粳高粱，醇香味正；淮北平原的小麦、大麦，清香回甜；西北地区的高品质豌豆，冲香味厚，它们都是离土地最近的粮食。

选粮师们一直在找这些粮食之间的相互补充、相互作用、相互平衡的道理，让每种原料能够充分激发出精华。但无论选择何种粮食酿酒，最基本的标准就是要选择新鲜、饱满、无杂质的，以保证酒的口感和出酒率。

口子选粮人，以高于国家标准的企业标准检验粮食，只从国家粮库或省级粮库采购，每一颗进入口子窖酒厂的粮食，都须附有国家市场监管部门的检验报告，粮食进入质量中心后，还要对原料进行农残、水分、淀粉、容重、带颗粒等抽样质检。再通过初清筛、脉冲除尘器、去石机的层层筛选，去除杂质之后，才可作为净粮入库，不能有半点霉变、虫蛀、异味，两次检验不合标准者一概拒收，最大程度保障了原料安全。

粮食品质是决定原酒口感和质量稳定的决定性因素之一，在选粮这个环节，容不得半点马虎。口子窖酒，就是多粮的平衡与中和。

这种选粮的节奏是世代口子人的大智慧，时间仿佛更换了其他的度量方式，不再以小时、日、月、年作分割，而获得了新的更辽阔的坐标，从春秋开始，以千年起计。在这个坐标里，个人变得渺小，但以另一种方式接近匠心永恒。

要问选粮师们最有成就感的是什么？老夏说，那就是看到粮食丰收的场景，闻着空气里弥漫着收割时秸秆的味道。

一切从源头优中选优的品质追求，是所有口子人对这杯传世兼香的初心坚守，只不过选粮师走在了最前面。

千年酿艺传承，口子人一生坚守

口子窖

时光更迭，只有坚守平凡的岗位

才能酿造不凡的味道